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Street food medievale in piazza del Mercato Vecchio

La cucina tipica fiorentina affonda le sue radici nel medioevo. Cosa si mangiava allora? Quali erano le abitudini e i gusti a tavola? Come sempre, ecco le risposte della nostra Rachel
Piazza della Repubblica nel passato era il cuore popolare della città perché ospitava il Mercato Vecchio, dove si trovava ogni tipo di mercanzia, dal cappello di paglia alle spezie orientali.
Accanto al palazzo dell’Arte della Lana c’erano i venditori di ferro e quelli di stoffe, mentre dall’altro lato si trovavano i tipici banchi dei friggitori. Tutti i lavoratori delle varie arti, come i tintori, i vaiai, i cardatori, all’ora di pranzo facevano lunghe file per mangiare le delizie vendute dai friggitori. C’erano anche calderai e speziali. Era un pasto veloce che si poteva consumare anche in piedi accompagnato con un buon bicchiere di vino.
Oggi il cibo venduto per strada è stato nobilitato col nome “street food”, riscoprendo tradizioni antiche. Tra i critici culinari fa moda esaltare il gusto del cibo tradizionale con termini anglofoni, degustando piatti quasi dimenticati e spacciandoli per “novità gastronomiche”. La tendenza a riscoprire queste pietanze però si scontra con i gusti, che allora erano molto diversi dai nostri. Basti pensare che i ragazzini adoravano i “roventini” fatti col sangue di maiale, farina e lardo. Un sapore ben distante dal nostro gusto!
I friggitori medievali vendevano i "sommommoli", le cosidette frittelle di riso spolverate di zucchero, ma anche gnocchi, carciofi e fiori di zucca, che già si avvicinano di più ai piatti di casa nostra. Quando ancora il pesce dell’Arno si poteva mangiare, si pescavano i pesciolini che venivano fritti e venduti in coni di carta gialla. Non mancavano altre specialità di pesce come il baccalà venduto in tutti i modi.
In passato si friggevano anche le mele, una vera prelibatezza per il palato! Il cibo fritto era allora come oggi un po' il simbolo della cucina fiorentina. I friggitori urlavano per richiamare i clienti... quasi come accade oggi tra i banchi del mercato di Sant’Ambrogio! Le loro frasi erano goliardiche e impertinenti.
Durante il periodo della Quaresima il Mercato Vecchio si riempiva di un odore forte e penetrante, quasi sgradevole. La ragione di tanto puzzo era dovuto alle fiaccole di sego o per via dei lumi a olio infilati sui bastoni che i friggitori o i venditori ambulanti utilizzavano per illuminare i loro banchi, mostrando la deliziosa mercanzia. Quest’odore acre delle fiaccole si univa ai grassi e al lardo utilizzati per cucinare nei padelloni.
In quanto a cattivo odore, non era certo migliore la situazione vicino alla chiesa di Orsammichele dove si trovavano macellai e pescherie. I salumieri, che si trovavano sempre in quella zona, sistemavano in bella vista dei grossi barili contenenti pesce sotto sale, principalmente baccalà.
Il baccalà alla fiorentina, cucinato con pomodoro, aglio e prezzemolo, è ancora oggi una pietanza molto amata dai fiorentini ed è proposto in trattorie e ristoranti tipici.

Rachel Valle© 2016
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